Tommy Myllymäki påbörjade sin yrkesbana som kock hos Erik Lallerstedt och har även arbetat hos Karin Fransson och Pontus Frithiof. Han korades till Årets kock 2007 och gav ut sin första kokbok 2013 (Såser). Nu har han gjort boken Fisk och skaldjur.
– Fisk och skaldjur passar min stil att laga mat. Kanske är det för att jag gillar att koka sås, vilket ju är en klassiker ihop med fisk. En bit gös med vitvinssås eller lax med beurre blanc kan vara så otroligt gott, skriver Tommy Myllymäki i bokens inledning.
Enligt honom har många människor onödigt stor respekt för att tillaga fisk och menar att det inte behöver vara lika svårt som man kan tro. Ett av hans främsta tips för att lyckas med tillagningen är att använda använda ugnen snarare än spisen.
– Genom att baka fisken med lite vätska i ugnen får du bättre kontroll över tillagningen – det är oerhört mycket lättare att överkoka en fisk i kastrull eller steka den torr i panna, skriver Tommy Myllymäki.
Boken innehåller både enkla vardag- och helgmatsrätter samt recept som är mer utmanande att tillaga. Exempelvis finner användaren räksoppan som görs på överblivna räkskal, receptet på fish and chips samt vardagslaxen som görs med färdiga tillbehör på burk.
– Hur bråttom du än har på fredagseftermiddagen hinner du alltid svänga förbi fiskaffären och köpa ett nät musslor och slänga ihop en god ”moules” (musslor i vin, reds amn).
Rödlistade fiskar
Att äta fisk är dock inte helt okomplicerat ur ett miljöperspektiv. Många arter är rödlistade av Artdatabanken SLU, odlad fisk ställer ofta till problem för övrigt liv i havet och det industriella fisket gör att fisken i våra hav riskerar att försvinna helt.
– Det finns ett flertal olika bra fiskemetoder men det är när människan blir girig och börjar tråla upp allt som finns i haven, utan att sortera och ta vara på bifångst, som det blir ett sjukt slöseri som leder till utfiskade hav, menar Tommy Myllymäki.
Han anser att vi konsumenter bör vara vakna och ställa frågor till handlarna.
– Var och hur är fisken fångad? Är den MSC- eller KRAV-märkt? Är den från ett hållbart fiskebestånd?
Att säga säkert vad som är ”rätt” ur ett miljöperspektiv är dock inte helt lätt. Det kommer nya direktiv och råd hela tiden. Därför uppmanar Tommy Myllymäki konsumenterna att regelbundet gå in på Naturskyddsföreningens hemsida och läsa på om de aktuella riktlinjerna. Överlag anser han att det viktigaste för ett hållbart fiske är att ha koll på vilket sätt fisken är fångad.
– Man ska veta vem som fångat den och med vilket redskap, och att den kommer frånett hållbart bestånd, skriver Tommy Myllymäki i boken.
Missa inte: I nästa nummer av Kloka hem, som kommer ut i februari, publicerar vi recept ur Tommy Myllymäkis bok. Teckna en prenumeration nu direkt!
