Fermentering som politiskt och ekologiskt ställningstagande – låter det rimligt? Svaret är otvetydigt ja, i alla fall om man i likhet med post-pastörianer – efter fransmannen Louis Pasteur – anser att industrialiseringen i livsmedelsproduktionen gått för långt. Vilket de bekämpar med hjälp av mjölksyra, jästsvamp och bakterier.
Ta bara ordet antibakteriell. Det har en medicinsk klang och antyder följaktligen att bakterier är något vi bör bekämpa, något vi bör vara emot. Och det stämmer naturligtvis för en hel del bakterier, till exempel de som orsakar borrelia, mjältbrand, kikhosta och diarré.
De illvilliga bakterierna är dock i ett rejält underläge jämfört med de harmlösa och goda bakterierna. Din kropp skulle inte överleva en dag utan de miljarder bakterier som redan finns inuti dig, naturligt, i tarmens mörker, på hjässans skogar, hudens slätter, tungans väta, i de fuktiga vecken mellan tårna, nästan överallt. Du är för dem vad jorden är för dig – ett knippe olika ekosystem.
Faktum är att du består av fler bakterieceller än mänskliga celler (som dock väger betydligt mer än de bakteriella cellerna). Bäst trivs de i den syrefria men näringsrika miljön i din mage där de utför bokstavligt talat livsviktiga uppgifter. Vissa producerar så kallade metaboliter, som gör det svårt för patogena (läs dåliga) mikroorganismer att etablera sig. Andra underlättar upptaget av kalcium, magnesium och järn i kroppen. Åter andra ser till att hålla immunförsvaret i trim.
Forskare tror för övrigt att den antibakteriella vurmen, med hundratals olika rengöringsmedel som “garanterat dödar allt”, bidragit till att allergier och andra autoimmuna sjukdomar ökar i västvärlden. Numera är det också många läkare som ordinerar yoghurt eller mjölksyretabletter till patienter i stället för antibiotika.
Surtanten, eller Jenny Neikell, som hennes föräldrar döpte henne till, är en del av detta motstånd mot vår antibakteriella samtid. Med boken Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier vill hon bidra till minskad mikrofobi och återupptäckandet av den syrade maten.
Kloka hem bjuder här på ett recept ur boken. En varning dock – eftersom det är så många faktorer inblandade i alla jäsnings- och syrningsprocesser kommer du att upptäcka att varje sats du gör blir helt unik.
