Utanför den nordnorska kusten ligger ön Træna. För att komma dit från Stockholm får man sätta sig på tåget mot Narvik, och så sitter man där nästan ett dygn. Sedan tar man bussen över gränsen, och där finns alltid någon vän som kan ta en ut till havet. Den resan gjorde Stefan Sundström.
Och han stannade på Træna i ett helt år.
Stefan fiskade, torkade torskrom, gjorde kimchi och kaffeost – och eget snus. Han funderade han på vem han är, bortom applåder och beundrarbrev. Och så skrev han Stefans stora blå. Den handlar om att det som kallas för centrum, city, det som är inne, i själva verket är jävligt ute. Om hur gott det kan vara med fisk. Och om längtan efter att få se en val och inte berätta det för någon.
Utdrag ur boken:
Om att lära sig frysa om fingrarna
Jag kan längta tillbaka till den där lilla knepiga nörden jag var när jag var tio år.
Till hur nyfiken jag var, närvarande och insupandes det jag såg.
Vetgirig och insnöad.
På diverse ämnen.
Inga pubertala drömmar än, om kanske eller om jag bara, inga grubblerier över ifall jag var ful eller hade för långa armar.
Ingen längtan efter handtag famntag klapp eller kyss.
Ännu inte ödsligheten när man tar sista tricken hem en måndagsnatt.
Jag idylliserar såklart, det var en jävla massa grubbel och ångest, som för alla barn.
Men jag minns när jag och min polare Leffe fick upp två gäddor var, en decemberdag vid Magelungen, den långsmala sjö som sträcker sej förbi Farsta där vi bodde. Jag minns hur det blixtrade till i det kalla mörka vattnet av en vit gäddbuk, och hur vattnet hävde sej av gäddans kamp.
Känslan av att det fanns ett annat, spännande liv där nere i mörkret som man plötsligt fick kontakt med.
Det var i december och vi hade precis fått jullov, och det var lite märkligt att isen inte lagt sej än, men det gladde oss, vi tog våra spinnspön och cyklade ner till den sydöstra delen av sjön, ner mot Skogås, där vattnet är djupare och friskare.
Det var kallt om fingrarna, men jag stajlade för Leffe genom att hjälpa honom att ta upp gäddan från strandbrynet, jag körde ner händerna i vattnet och rörde inte en min, drog upp gäddan i gräset.
Stod med händerna demonstrativt utanför fickorna medan han dödade gäddan med en morakniv.
Rött blod i frostigt gräs, och Leffe:
– Fan, tack för att du tog den, den hade slitit sej annars …
Vi var bra polare, Leffe och jag.
Jag hade upptäckt att jag kunde stå ut med kyla om jag bara tänkte bort den på något vis, det var vintern innan, då farsan och jag varit ute på isen och gått, och i en blå skymning hade vi fått syn på en mörk vak mitt ute på sjön och gått dit.
Där hade det kokat av fisk.
Vi hade skyndat oss hem och hämtat en ficklampa, för mörkret föll fort, och farsan sa att här var det gratis käk och det tyckte jag lät fantastiskt.
Att naturen bjussade oss på detta.
När vi kom tillbaka var det mörkt. Vid vaken syntes en ljusstråle dansa över fiskryggarna, det stod redan en gubbe där, med ficklampa och håv, han plockade upp gäddor ur det ofrivilliga stimmet av fisk som snappade efter syre.
– Det finns så det räcker åt alla, sa han på bruten svenska. Han var från Ungern och farsan och han kom snabbt överens om att folk var vansinniga som satt hemma i de glimrande hyreshusen och inte var här och plockade gratis fisk.
Farsan och jag hade inte tagit någon håv med oss, så vi stod på huk vid vaken och drog upp fisk med bara händerna, stora abborrar, gäddor på 3-4 kilo.
– Perfekta matgäddor, sa farsan.
Det otäcka och groteska med dessa välvande fiskkroppar som sökt sej till vaken förträngde jag, jag ville se världen som min farsa såg den, en värld full av möjligheter.
Inte heller funderade jag över varför fiskarna så desperat sökt sej till vaken, jag körde ner händerna och fick tag över en hal nacke, körde in fingrarna under de raspiga gälarna och drog upp fisken på isen.
Det var kallt om fingrarna men jag stod ut och farsan sa vad tålig du är och jag kände mej så stolt.
Och så nöjd när vi bar hem fisken över isen, varsina två kassar.
Frysen blev full.
Att det var en väldigt sjuk sjö vi bodde vid förstod jag först några år senare.
Alla somrar så länge jag kunde minnas stod Rolle och metade vid den gamla militärbron. Han var vad man på den tiden sa utvecklingsstörd, och hade precis som jag snöat in på att meta, han stod där varje dag.
Ibland kom ungar dit och retade honom, och han var försvarslös och snäll.
Det var rätt hemskt. Jag retade honom aldrig vill jag säga och påstå.
Men jag vet inte, kanske har jag förträngt det.
Jag tror att man kan förtränga saker.
Hur som helst så frågade man alltid Rolle om han fått någon fisk, och han sa oftare och oftare: näe det finns inga fiskar kvar i sjön.
Magelungen hade vid det här laget blivit en grön sörja, det var i mitten på 70-talet.
Recept ur boken:
Mash – en rödgrön röra
Jag har som så många andra börjat tycka det är kul att odla chili. Den finns i så många färger och vackra former, och chili är ju något man inte vill vara utan i matlagning. Om man som jag har ett växthus kan skörden bli jättestor och man sitter där med en satans massa chili på en gång, som man måste ta hand om. Det går ju alltid bra att torka den, men det känns lite synd nu har jag lärt mej att mjölksyra den. På nätet hittade jag en massa utspejsade recept och faktiskt så är de flesta chilisåser, inklusive tabasco, från början en jäst, fermenterad sås.
Man har i modern tid ofta ersatt mjölksyran med ättika, vilket är lite synd eftersom mjölksyran gör att kroppen kan ta upp nyttigheterna i chilisåsen mycket bättre och sen är det detta med att mjölksyrebakterier är bra i största allmänhet för oss. Det blir en speciell smak när man syrar chili, väldigt begärlig. Nåväl, jag odlar en sort som heter Hot Portugal och som är ganska stark, klassiskt röd när den är mogen och framförallt väldigt rikgivande. Så att jag kan göra väldigt mycket mash.
Jag tycker om när chilisåser inte är sådär råstarka utan lagom, så att man kan ha på mycket. Därför brukar jag mildra det hela med någonting sött du tycker om.
Jag tar en glasburk av den större modellen och blandar:
- 500 gram (ungefär) chili
- 200 gram squash, utan skal och kärnor
- 100 gram vitlök
- 100 gram krusbär
- 100 gram äpple
Allt detta ungefärligen efter tycke och smak. Det är alltid bra att tillsätta lite gröna blad, svarta vinbärsblad, körsbärsblad och varför inte nässelskott.
- Hacka allt ganska fint och lägg i burken.
- Det är också bra att ha en liten startkultur, vassle från någon yoghurt eller fil med levande mjölksyrekultur, alternativt lag från syrade grönsaker eller surkål.
- Slå sen på en saltlag med 1 dl salt på 5 liter vatten och skruva på locket.
Ställ burken på ett fat eller så, det kommer nämligen att pysa ut vätska när det börjar jäsa. Låt det hela stå i rumstemperatur en hel månad. Ja, de sa så, jänkarna på nätet, och de hade rätt.
Efter denna månad silar du av vätskan och spar den, ta alla bitar av chili och det andra och kör i mixer så att det blir en enda röra, en mash.
Späd med vattnet du silat av så det blir en sås man kan hälla ur en flaska. Ställ kallt.
Fantastiskt till fisk av alla de slag, till grillat kött. Man kan fan ha den som ketchup!
Man kan variera hur man vill, det är bara chilin och saltet som är ett måste. Nästa år ska jag experimentera med fänkål, ingefära och päron. Det tror jag kan bli en hit. En annan idé är äpple och lingon ...
Ceviche med mash
Tag en havsfrisk torsk, sej eller koljafilé. Den kan också vara fryst i block,men då måste den vara MSC-märkt.
Skär filén i kuber på sisådär tvåcentimeter. Eller i strimlor, det är också fint.
Ta och täck fisken med min chilimash den ska vara ganska blöt, så ta vara på lagen när du gör mashen och blanda så att den blir som en lättflytande sås.
Låt stå i kylskåp minst sex timmar.
Blanda sedan i hackad koriander, rödlök och ingefära. Vitlök också, efter behag.
Alla ingredienser, förutom syran från mashen, är efter behag.
Lägg upp allt vackert på en tallrik.
Det är en fin idé att ha något sött till, sötpotatis funkar exempelvis bra, och ska man ta något mer lokalt kan man ta någon vintersquash, det finns en sort jag odlar som heter Kroshka, den har ett milt kött med lite mer sötaktig smak. Och den är orange, precis som sötpotatis.
Blir fantastiskt gott!
