Gröna burgare att dö för

– Fokusera på att grönsaken är huvudingrediensen och sen vad som skulle vara gott till. Jag tror vi är indoktrinerade i tallriksmodellen där köttet alltid varit fokus. Det är så vi handlar i butiken, säger han.

Genom att använda tekniker som traditionellt sett används vid tillagning av kött, som marinering och bräsering, kan man få in mustiga smaker i grönsakerna. Vegetariska umami-smaker som torkad svamp, miso eller svart vitlök är en hit till grytor och såser.

Vad är konsten bakom en grym burgare? 

– Precis som i all matlagning ligger konsten att bygga en burgare till stor del i mötet mellan olika texturer och smaker. Balansen, helt enkelt. Om biffen är friterad och krispig kanske det behövs något syrligt för att balansera den feta smaken. Om någon del känns torrare, till exempel om biffen är baserad på baljväxter, kanske en majonnäs kan väga upp det, säger Martin Nordin.

Hitta tre utvalda favoritrecept från boken Gröna burgare i Kloka hem nr 2/2017.