Historiskt har ärter, bönor och linser varit livsviktiga grödor för oss i Sverige. Men i takt med att jordbruket förändrades så passade de gamla kulturgrödorna inte längre in i det storskaliga jordbruket. Nu, efter att ha försvunnit ur våra odlingar under många år, ökar odlingarna igen och allt fler vill odla i sina trädgårdar. Köttets stora klimatpåverkan och det ökade intresset för vegetarisk mat har satt strålkastarljuset på nya proteinrika alternativ.
– Jag tror att folk har fått upp ögonen för att det går att odla baljväxter i Sverige. Baljväxter är ju i ropet överhuvudtaget, inte bara hos vegetarianer, utan även hos de som börjat tänka att de inte vill äta så mycket kött, säger Agneta Börjesson, ärtexpert som bland annat arbetat med det statliga Programmet för odlad mångfald (POM) med att kartlägga svenska kulturväxter.
Hennes mission är att vi ska börja odla mer ärter i Sverige. Särskilt brinner hon för gråärten, den vackra, proteinrika lilla ärten som får så vackra blommor och kan bli upp till två meter hög. Den hör till våra allra äldsta ärttyper och har, tillsammans med spannmål och rovor, varit den viktigaste basfödan för oss nordbor. I dag är det inte längre många som känner till den.
– Mitt intresse för gråärter började med att jag upptäckte att de var så goda att äta. Gråärterna har mer smak än till exempel gula och gröna kokärter och går utmärkt att använda istället för kikärtor. Den goda smaken kommer från det färgade fröskalet som innehåller tanniner, säger Agneta Börjesson och påpekar att allt fler stjärnkockar nu börjar upptäcka gråärten som en svensk delikatess.
Gråärten har funnits i den nordiska kosten ända sen stenåldern. Den användes som mat i de svenska hemmen ända in på mitten av 1800-talet, då jordbruket industrialiserades och gråärten konkurrerades ut av modernare gula och gröna ärter, som passade bättre att odla i stor skala. Köttkonsumtionen ökade och gråärten fick nöja sig med att bli foder.
Idag odlas gråärten, som det finns flera sorter av i olika delar av landet, mest i ett fåtal entusiasters trädgårdar.
– Folk har sparat dem eftersom de tyckt om dem och det har varit en riktig kulturgärning att göra det. Men nu hoppas vi att de ska komma ut på åkern igen, säger Agneta Börjesson.
– Vi behöver odla mer baljväxter generellt i Sverige, både bönor, ärter och kanske också linser. Det är bra omväxlingsgrödor till spannmål och det är grödor som innehåller protein som vi skulle kunna ersätta kött med.
Tomas Erlandsson, som driver företaget Nordisk råvara tillsammans med Gunnar Backman, är inne på samma spår. Sedan drygt ett år tillbaka odlar de gråärter och andra gamla kultursorter i större skala på flera platser runt om i landet.
– Idag importerar vi nästan alla baljväxter i Sverige trots att vi kan odla många sorter även i vårt klimat. Mycket av den mat vi importerar säljs till priser som inte motsvarar vad maten egentligen kostar. Det är ofta någon annan som tar kostnaden, i form av miljöförstöring och låga löner. Vi drivs av en tro att vi kan och bör odla mer av det vi själva äter i vårt land, säger Tomas Erlandsson övertygat.
Nordisk råvara samarbetar med ett tjugotal lantbrukare och odlingar finns idag i Dalarna och Skåne samt på Öland och Gotland. Tomas Erlandsson berättar att de dels för hit grödor som traditionellt sett växer i andra delar av världen, som quinoa och teff, dels återför svenska kulturgrödor till sina ursprungliga platser.
– Rättsviksärten, som redan Carl Von Linné skrev om i sina böcker om hur fantastisk den var, har vi till exempel tagit tillbaka upp till Rättvik. Den har trädgårdsodlats runt om i Sverige och på så vis hållits vid liv.
Även Gotlandslinsen, som odlades av var och varannan gotlänning fram tills 1800-talets slut, har förts tillbaka till Gotland.
– Det är inte många som vet att linser traditionellt sett har odlats på Gotland!
Anledningar till varför de gamla typerna av baljväxter, som gråärt, är bättre än nyare varianter är många enligt Tomas Erlandsson. De är till exempel utmärkta kvävefixerare (binder kol från luften i jorden) och bidrar till god jordhälsa.
– De har djupare rotsystem vilket gör att de också utvecklar mer smak och näring. När de slår rot ordentligt så kan de suga upp mycket näring från jorden.
Å andra sidan är de gamla sorterna mycket svårare att hantera eftersom de är högväxande och behöver en stödgröda när de odlas. Det var därför de konkurrerades ut i det moderna jordbruket av lågväxande och mer lätthanterliga grödor, som kunde odlas i monokultur, förklarar Agneta Börjesson:
– Idag ska vi helst kunna odla med en skördetröska och det går inte med de här äldre sorterna. Ska du köra en skördetröska i det här så blir det väldigt trassligt. Det kan bli ett problem om man vill ha större skala på odlingen.
Nordisk råvara har hittills riktat in sig på två huvudsakliga målgrupper för sina svenskodlade baljväxter. Dels kockar, som blir allt mer intresserade av råvarukvalitet och var maten faktiskt kommer ifrån, och dels skolkök.
– Vi tror att det är där den stora förändringen finns. Om barn lär sig att det är helt naturligt att äta en gråärtsfalafel, då har vi kommit långt, konstaterar Tomas Erlandsson.
Han bekräftar att intresset för ärter, bönor och linser har ökat enormt bland konsumenterna de senaste åren. Men den konsument som vill köpa sig till exempel gråärt i närmsta matbutik får ge sig till tåls, för än så länge säljs de bara i enstaka butiker.
Skulle det då vara möjligt att ersätta giganten sojabönan – som vi importerar omkring 300 000 ton av varje år – med svenskodlade baljväxter? Nej, är Agneta Börjessons korta svar. Sojan är än så länge oslagbar både vad gäller pris och proteinhalt.
